Como el propio Lorenzo manifestó, los dos elementos que mejor caracterizan esta gastronomía fueron protagonistas fundamentales de un menú tan especial: el producto de la tierra y el guiso, que junto al asado es la forma más característica de elaboración en la cocina regional.
Elaboraciones tradicionales que Lorenzo Cañas recrea para dotar a cada plato de la máxima calidad y refinamiento, aplicando para ello las actuales técnicas culinarias y presentándolos con una estética exquisita y elegante, que sin duda contribuye a elevar a la categoría de alta cocina platos tan humildes como la menestra, el caparrón o la asadurilla.
Los 15 platos del menú degustación conformaron un auténtico repertorio esencial de la gastronomía tradicional riojana, en donde no faltaron los más emblemáticos, como la menestra de verduras, las patatas con chorizo, el cordero asado o las peras al vino, junto a otros tan singulares como los de casquería.
Siete de los platos se presentaron como aperitivos: queso de cabra con hojaldre caramelizado; lámina de embuchado de cordero crujiente sobre pan tostado; croquetas de gallina de cocido y huevo; patatas con chorizo; bocadito de sesos de corderito rebozado con bouquet de tomate; revuelto de pisto; y, finalmente, mini pimientos del piquillo rellenos de carne en su propia salsa.
Bocados realmente deliciosos todos ellos, que estuvieron perfectamente armonizados con el cava Dioro Baco Brut Rosado Pinot Noir, un cava riojano muy original y de gran personalidad, así como con el tinto crianza Tobelos, de la cosecha 2014, vino redondo y con gran carga frutal muy bien equilibrada con la crianza en madera.
Ya en la mesa imperial para 50 comensales, que por sí misma es un espectáculo al más alto nivel de excelencia por su estética, mantelería, vajilla y, por supuesto, el gran servicio que siempre garantiza La Merced como uno de sus signos distintivos, se sirvieron los siguientes ocho platos: menestra de verduras con jamón; potaje de caparrón de Anguiano y cucos finos de Torrecilla con berza y tosta de tocino; asadurilla de cordero con huevo escalfado y callos de ternera con morros y pata; lomo de bacalao con base de pimientos asados y salsa de tomate; costillar de cordero lechal asado al horno con patatas a la panadera; y de postre, peras de invierno al vino tinto con sorbete de limón.
La siempre difícil armonía con las alcachofas de la menestra se consiguió a la perfección con Viña Tondonia blanco reserva de la cosecha 2004, un vino tan especial y representativo de la más prestigiosa tradición vitivinícola riojana como lo fue el Monte Real gran reserva 1998, un colofón perfecto para acompañar el cordero asado al final de la comida. Ambos vinos representaban un guiño a lo tradicional, acorde con el espíritu de la comida. Entre ellos, un Tahón de Tobelos tinto reserva cosecha 2012, de corte más actual y muy polivalente para acompañar la gran diversidad de platos del menú.
Un menú de lujo que causó sensación en el medio centenar de comensales que tuvieron la ocasión de disfrutar de este «histórico evento gastronómico», como lo calificó Pedro Barrio, presidente de la Academia, para quien la iniciativa de Lorenzo Cañas representa «un hito que contribuirá a divulgar el conocimiento de la gastronomía riojana a través de su cocina más tradicional, así como a conceptualizar dicha cocina tradicional a través de uno de sus representantes más insignes». Un paso importante en la misión asumida por la Academia de proyectar una imagen de la gastronomía riojana dotada de personalidad propia y que evoluciona del tipismo a la excelencia.
La idea de este veterano cocinero se enmarca en el debate sobre la situación actual de la gastronomía en La Rioja, debate abierto por él mismo junto a los cocineros Francis Paniego e Ignacio Echapresto, que participaron hace un año en el ciclo Menú de conferencias gastronómicas, organizado por la Academia en colaboración con el Centro Cultural Ibercaja La Rioja. Tanto los tres ponentes como varios de los cocineros asistentes a la conferencia plantearon a la Academia asumir el reto de liderar un debate que podía representar un revulsivo necesario para elevar el nivel del sector de la gastronomía en La Rioja y acercarlo a la excelencia.
El trabajo acometido por la Academia pretende sentar las bases conceptuales sobre las que construir la definición de la gastronomía riojana, definición que contribuirá a que se la reconozca con su propia identidad, no como a menudo se la presenta a la sombra de regiones limítrofes. Reconocimiento que es también un requisito imprescindible para que la gastronomía riojana proyecte al mundo una imagen de prestigio y se convierta en referente de excelencia.
© Javier G. Paradelo