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Huella sensorial de Riojanas

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Investigadores del Grupo de Tecnología y Control Analítico de Procesos de la Universidad de La Rioja van a llevar a cabo, durante los próximos tres años, un proyecto de investigación que pretende garantizar la calidad de los vinos de alta gama de Bodegas Riojanas —centenaria empresa de Cenicero conocida por sus emblemáticas marcas Monte Real y Viña Albina—, obteniendo su huella sensorial y evitando el sabor a corcho y el carácter Brett.

Este proyecto, formalizado a través de la Oficina para la Transferencia de los Resultados de la Investigación (OTRI) de la Fundación de la UR, está dotado con 90.750 €, que aportará Bodegas Riojanas. La empresa también adquirirá dos equipos IMS, necesarios para el desarrollo del proyecto, uno de los cuales cederá a la Universidad de La Rioja.

Consuelo Pizarro Millán y José M.ª González Sáiz, catedráticos de Química Analítica de la UR, van a llevar a cabo este contrato OTRI titulado Nueva técnica de control, que permite obtener vinos de envejecimiento sin alérgenos. Puesta a punto de un sistema de detección de haloanisoles y fenoles volátiles en bodega, basado en detección por espectrometría de movilidad iónica.

Huella sensorial
El equipo de Espectrometría de Movilidad Inónica (IMS, sus siglas en inglés) va a permitir a los investigadores trabajar en los tres objetivos del proyecto: garantizar los estándares de calidad de sus vinos a través de la obtención de la huella sensorial y evitar el sabor a corcho y el carácter Brett.

En el caso de la huella sensorial está previsto caracterizar los compuestos que definen y caracterizan los vinos de alta calidad de Bodegas Riojanas. En principio van a analizar 19 compuestos, presentes en vinos de alta gama, para ver en qué cantidades se encuentran en las muestras del primer vino que les proporcione Bodegas Riojanas.

Esta lista de 19 compuestos podría variar finalmente, aunque el fin es determinar el perfil o huella sensorial; es decir, conocer qué compuestos y en qué cantidades se encuentran en los vinos de alta calidad de Bodegas Riojanas para que, en el proceso de elaboración de esos caldos, la bodega pueda adoptar decisiones tempranas a partir de datos objetivos, no solo basándose en catas subjetivas.

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Consuelo Pizarro, investigadora de la Universidad de La Rioja, junto a Santiago Frías y Pablo Orío, director general y director de I+D+i respectivamente de Bodegas Riojanas


Sabor a corcho y Brett
El equipo de Espectrometría de Movilidad Iónica (IMS) también va a permitir detectar la presencia de fenoles volátiles y haloanisoles —responsables del sabor a corcho y el carácter Brett en el vino— a través del análisis de muestras de corchos, aguas de lavado de las barricas, de las propias barricas y de los vinos fermentados.

El IMS va a permitir una forma de detección rápida y sencilla de estos compuestos que, en el caso de los corchos y las aguas de lavado de las barricas, facilitará la prevención de esos defectos sin que hayan llegado a afectar a las características organolépticas; y, en el caso de las barricas y el vino fermentado, permitirá al enólogo la toma de decisiones para su control y prevención de los defectos mencionados a tiempo.

Una vez validados los métodos de análisis se transferirán para su aplicación en Bodegas Riojanas. Los investigadores de la Universidad de La Rioja calibrarán el equipo IMS y formarán al personal de laboratorio de la bodega para que este pueda realizar las medidas de los compuestos de interés de manera autónoma.


 

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